Zeytinyağı degüstatörleri

Gıda sektöründe yaşanan rekabet ve beraberinde getirdiği kalite, degüstatörlük adı altında yeni bir iş sahası oluşturdu. Geçtiğimiz yıllarda sadece içki türleriyle anılan degüstatörlük, son yıllarda zeytinyağı başta olmak üzere değişik ürün gruplarını da içine alarak büyüyor. Uzmanlık gerektiren bir iş sahası olan degüstatörlükte en iyi olmak için eğitimin yanı sıra yıllar süren tecrübe gerekiyor.

Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği’nin 40’a yaklaşan yöresel zeytinyağı çeşidinin tadını bir grup degüstatör (tat uzmanı) belirliyor. Tariş’in kadrolu uzmanları tanklardaki zeytinyağına onay vermeden şişelenmiyor. Zeytinyağını koklayıp tadına bakarak hangi bölgenin yağı, kaç asit olduğunu biliyorlar. Degüstatörlerin yaptığı iş moral durumlarıyla doğrudan ilgili. Bu sebeple “Bugün moralim bozuk çalışmak istemiyorum.” deme lüksüne sahipler. Gıda sektöründe yaşanan rekabet ve beraberinde getirdiği kalite, degüstatörlük adı altın yeni bir iş sahası oluşturdu. Geçtiğimiz yıllarda sadece içki türü ürünlerle anılan degüstatörlük, son yıllarda zeytinyağı başta olmak üzere değişik ürün gruplarını da içine alarak büyüyor. Uzmanlık gerektiren bir iş sahası olan degüstatörlükte en iyi olmak için eğitimin yanı sıra yıllar süren bir tecrübe gerekiyor. Degüstasyon işleminde beş duyu organı kullanılıyor. Türk zeytinyağı pazarında ilk sırada olan Tariş’in Çiğli Organize Sanayi Bölgesi’ndeki fabrikasında bu iş için özel yağ degüstasyon odası bulunuyor. Bu birimde çalışan 6 kişi, yağ üretiminin her aşamasında görev alıyor. İlk bakışta yaptıkları iş, basit görünse de aslında onlar yağın renginden kokusuna, damakta bıraktığı tattan ekmek banıp yenilmesine kadar her şeyi en ince ayrıntısına kadar denetliyor. En önemli rolleri ise şişelemeden hemen önceki aşamada başlıyor. Tanklarda tutulan zeytinyağı onların damak tadından geçerse şişelere konuyor. Kontrollerde tadı, rengi ve kokusu standartların dışında olan yağ şişelenemiyor.

Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Cahit Çetin, üretici bölgeleri hariç Türkiye’nin yıllarca zeytinyağını tek tatla tanıdığını söylüyor. Tüketiciyi yeni tatlarla buluşturmak için 40’a yakın yöresel lezzet ve kokuda zeytinyağı ürettiklerini anlatan Çetin, “Degüstatörlerimizin de yardımıyla yöresel lezzetleri tüketicilerle buluşturduk. Zeytinyağı meyve özü olduğu için yetiştiği yöredeki bitkilerin kokusunu taşır. Aynı tarlanın bir ucundaki ağacın yağı ile diğer köşesindeki ağacın yağı birbirinden farklı olabiliyor. Sunduğumuz birden fazla seçeneği tüketici de beğendi. İstediği yörenin yağını alıyor.” diyor. Çetin’in belirttiğine göre, tüketici bölgesel yağlara duygusal bağ da kuruyor. İstanbul Suadiye’deki Ta-Ze Mağazaları’na giden tüketicilerden bazılarının burada gördüğü bölgesel ürünlere “Annem de bu yağı kullanıyordu.” diye aldığını belirten Çetin, yöresel tatların yurtdışında da büyük ilgi gördüğünü kaydediyor. Değişik bölgenin yağını karıştırıp yeni bir tat elde edilebiliyor. Degüstatörlerin yaptığı işin moral durumlarıyla yakından ilgili olduğuna dikkat çekiyor: “Evde eşiyle tartıştığı için veya işe gelirken yolda karşılaştığı olumsuz bir durumla moralleri bozulduğu için ‘bugün kendimi iyi hissetmiyorum’ diyerek teste girmeyebiliyorlar.”

Degüstatörlerden Meltem Zengin, mesailerinin fabrikadan çıktıktan sonra da bitmediğini söylüyor. Sigara içmediklerini, parfüm, losyon, ruj gibi ürünlerin yanı sıra kokulu sabun bile kullanmadıklarını anlatan Zengin, degüstasyona en az 4 kişi olarak girdiklerini ifade ediyor. Degüstasyonların birbirlerinden etkilenmemesi için her biri ayrı bir bölme içinde tadım yapıyor. Her degüstatör çıkan sonucu bir kâğıda yazıyor. Farklı sonuçlar elde edilirse farklı bir zamanda yeniden yapılıyor. Degüstatörler, tattıkları yağın renginden etkilenmemek için kap olarak renkli cam bardak kullanıyorlar. Bardağın ağzını yine cam olan çay tabağıyla kapatarak çalkalıyorlar. Tabağı kaldırıp koklayarak kokusunu belirliyorlar. Aldıkları yudumla birlikte dillerini üst damaklarına kaldırıp derin bir nefesle içlerine çekerek tadını onaylıyorlar.

Zaman