Üretici şirketler tatlandırıcılarının kesinlikle zararlı olmadığını iddia ederken, bu ürünlerin sürekli kullanımının birikim yoluyla olumsuz etkiler yaratacağı konusundaki söylentiler tüketicide kuşku uyandırıyor.

 

 Dünyada milyonlarca insan tatlandırıcı kullanıyor. Örneğin yalnızca ABD'de 10 Amerikalının 8'si bir çeşit tatlandırıcı kullanıyor. Yine bu ülkede geçen yıl gıda sanayi 2.225 adet, şekeri azaltılmış veya şekerden arındırılmış yiyecek maddesini piyasaya sürdü.

Bunların pek çoğu sukraloz içeriyor. Gıda maddelerinde kimyasal katkı maddelerinin kullanılması yeni değil. İşlenmiş gıdaların pek çoğu yapay tat vericiler, renklendiriciler veya kıvam artırıcılar Ğjöleler- gibi katkı maddeleri içerir.

Bunların içinde en yaygını şeker yerine geçen katkı maddeleridir. Ancak bunların yan etkileri konusundaki söylentilerin ardı arkasının kesilmemesi, bu ürünlerin sürekli olarak gündemde kalmasına neden oluyor.

Rastlantısal keşifler
Pek çok bilim adamı uzun süredir mükemmel bir tatlandıcının peşinde. İlginç olan şu ki bu çabalara karşın bugüne dek en başarılı tatlandırıcılar tesadüfen bulundu.

Sakarin 130 yıl önce "coaltar" türevleri üzerinde çalışan Johns Hopkins Üniversitesi'nden iki bilim adamı tarafından keşfedildi.

Aspartam ise 1960'lı yıllarda gastrik ülser için ilaç araştırmalarına katılan Illinoisli bir tıp kimyacısı tarafından bulundu.

Sukraloz ise 1976 yılında Londra'daki King's College'da bir lisans öğrencisi tarafından tamamen rastlantısal olarak ortaya çıkartıldı. Araştırma sorumlusu, söz konusu öğrenciden bazı bileşimleri test etmesini istemiş. Öğrenci, test (sınamak) ile taste (tatmak) sözcüklerini karıştırarak bileşimlerin tadına bakmış.

Bu üç tatlandırıcının içinde en doğalının sukraloz olduğu söyleniyor. Ancak Walters, "Sukralozun en doğal tatlandırıcı olduğu inancı bana kalırsa kimyasından değil, başarılı pazarlamasından kaynaklanıyor" diyor.

En doğalı
Sukraloz şekerden yapılmasın karşın kimyasal yapısı tamamen şekerden farklı. Bu tatlandırıcının bir molekülü üç klorin atomu içerirken, şeker üç çift oksijen ve hidrojen atomları içeriyor.

Oysa aspartamın içindeki doğal olmayan tek bileşim, fenilalanin ve aspartik asidi birleştiren metil ester bağlantısı. Fenilalanin ve aspartik asit insan vücudunda bol miktarda bulunan iki amino asittir.

Vücudun sindirim enzimleri aspartamı bir protein olarak algılar ve doğal bir bileşimmiş gibi parçalar. Diğer taraftan sukraloz, sakarin gibi sindirilmeden gelip geçer. Walters bu bileşimlerle ilgili şunları söylüyor: "Vücut bunları ne yapacağını bilemez ve sonuçta hiçbir şey yapmaz."

Tek reseptör kuramı
Bu farklı yapıların hepsi nasıl oluyor da ağızda tatlı bir tat bırakıyor? Son yıllara kadar bu sorunun yanıtını herkes verebiliyordu. 150'den fazla kimyasal sınıfa ait binlerce tatlı bileşim keşfedilmişti.

Bunların arasında düşük moleküler ağırlıklı karbonhidratlar, aminoasil şekerler, amino asitler, peptitler, proteinler, terpenoidler, klorinli hidrokarbonlar, N-sülfonil amidler, sülfamatlar, poliketidler, anilinler ve üreler sayılabilir.

Bilim adamları dilimizin üzerindeki tat tomurcuklarının içindeki reseptörlerin bu bileşimlere reaksiyon verdiğini uzun zamandır biliyor. Ancak kimse bu mekanizmanın tam olarak nasıl işlediğini bilmiyordu.

Bu soruyu 4 yıl önce Howard Hughes Tıp Enstitüsü'nden sinir bilimci Charles Zuker yanıtladı: Yaşamımızdaki tüm tatlı şeyleri tek bir reseptör algılıyordu. Zuker insan ve fare genomlarından yararlanarak tat ile ilgili genleri ayrıştırmayı başarmıştı. 30'dan fazla gen acı ile ilgili duyuları algılarken, tatlı ile tek bir reseptör ilgileniyordu.

"Evrimsel açıdan bu çok anlamlı" diye konuşan Coca Cola'da görevli kimyager Grant DuBois, "Çok sayıda acı tat, zehirli olabileceği için, ayırt edilmesi zorunlu. Oysa tatlılar keyifli ve zararsız olduğu için birarada algılanmasında bir sakınca yoktur" diyor.

Sinerjik etki
Tek-reseptör kuramı, açıklanması gereken pek çok soruyu da beraberinde getiriyor. En büyük problem kimyagerlerin sinerji olarak adlandırdıkları olgudur.

"Şeker içermeyen bir çikletin içindeki tatlandırıcılara bakarsanız, uzun bir liste ile karşılaşırsınız" diye konuşan DuBois, "Bunun nedeni bazı tatlandırıcıların diğerinin tadını artırmasıdır. Örneğin siklamatın içine sakarin katarsanız ikisini de tek tek kullandığınızdan daha tatlı bir tat elde edersiniz. Sinerji ilaç tasarımında çok iyi bilinen bir olgudur ve en az iki reseptörün birarada bulunmasını gerektirir" diyor.

Benzer şekilde sıcaklık (soğuk) ve kafein gibi faktörler, bazı tatlandırıcıları baskılarken bazılarını etkilemez. Bu da birden fazla reseptörün devrede olduğunu gösterir. Buna karşın tek reseptör iddiasından geri adım atmaya yanaşmayan Zuker bu konudaki bulgularını şöyle açıklıyor:

"Laboratuvar faresinde protein reseptöründeki iki alt ünitesinden birini yok ederseniz fare, hangi bileşim verilirse verilsin tatlı algılama yeteneğini kaybeder. Bunun üzerine iki alt ünitenin her birinin kendi bağlama sitesinin olup olmadığını kontrol ettim. Nihayet geçen eylül ayında Senomyx'ten biyokimyacılarla birlikte yürüttüğümüz araştırma, benim haklı olduğumu ortaya çıkarttı. Vücudumuzda tek bir tatlı reseptörü vardı, fakat diğer reseptörlerden farklı olarak, değişik moleküllerle faal duruma geçen birden fazla bölgeye sahipti. Bunu, iki tetiği olan bir tabancaya benzetebiliriz."

Şekerden tatlı
Kimyacılar bu reseptörün gerçek potansiyelini yeni yeni anlamaya ve bundan yararlanmaya başlıyor. Siklamat şekerden 45 kat, aspartam 180 kat, sakarin 300 kat ve suklaroz 600 kat tatlıdır. Fakat aspartamın neotam olarak bilinen yeni nesil bir türü şekerden 13.000 kat daha tatlıdır. Ve son bulunan bir bileşimin ise 100.000 kat daha tatlı olduğu iddia ediliyor.

Şekerin yerini başka
"Bu farklılıklar moleküllerin farklı çekimlerinin olmasından kaynaklanıyor" diye konuşan Walters, "Sözgelimi suklaroz reseptöre sukrozdan daha sıkıca tutunur. Bunun nedeni klorin atomlarının, yerini aldıkları oksijen atomlarına göre daha güçlü bir şarj taşımalarıdır. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi'nin yeni onayladığı Neotame, reseptöre o kadar sıkı bağlanır ki reseptörün makineli tüfek gibi ateşlemesine yol açar" diyor.

Bu tatlandırıcılardan hiçbiri aslında şekerin yerini tutmuyor. Sakarin dilde metalik bir tat bırakıyor, çünkü acı ve ekşi reseptörleri de tetkliyor.

Aspartam ve neotam zayıf moleküllere sahip olduğu için süpermarket raflarında durduğu yerde çabucak bileşenlerine ayrılırken, pişirme sırasındaki ısıya dayanmıyor.

Sukraloz ısıya dayanıyor ve bileşenlerine ayrılmıyor fakat gerçek şekerin "ağız tadını" vermiyor.

Tüketici kuşkulu
Şeker yerine kullanılan bu maddeler uzun zamandır sağlığa zararlı olduğu gerekçesiyle kuşkuyla karşılanıyor.

1981 yılında sakarin, yapılan bir hayvan deneyine dayanarak kansere yol açan maddeler arasına sokuldu.

Suklarozun test tüplerinde genleri mutasyona uğrattığı iddia ediliyordu.

Aspartamın da multipl sklerozdan otizme kadar pek çok hastalığı tetiklemesinden korkuluyordu.

Halihazırda bu iddialardan hiçbiri kanıtlanmış değil. Walters, gıda maddeleri içindeki katkı maddelerinin ilaçlardan daha yüksek standartları tutturması gerektiğini öne sürüyor, çünkü bu maddelerin zararlarını dengeleyecek tıbbi yararları yok.

Sözgelimi aspartam FDA'nın en fazla incelediği ürünlerin başında geliyor. Ancak her seferinde zararsız olduğu sonucuna varılıyor.

Sukralozun hayvanlarda yüksek dozlarda bile kanserojen olmadığı anlaşılmış durumda.

Ve sakarinin katkı maddesi olarak güvenli olduğu 1997 yılında FDA tarafından onaylanmış. Kaldı ki önceki araştırmalarda deney farelerinin tatlandırıcdan bağımsız olarak kansere eğilimleri olduğu anlaşılmış.

En iyi tercih
Yapay tatlandırıcılar konusundaki bu kuşkuların nedeni çok yabancısı olmadığımız olgulara dayanıyor. Sukraloz ve sakarin vücut tarafından emilmemesine karşın, kalorileri hiç yok değil. Bunlara hacim kazandırmak için kullanılan dekstroz ve maltodekstrin şekerde bulunan kalorinin dörtte birini içeriyor.

Ayrıca hayvan deneylerinde yapay tatlandırıcıların, çok küçük miktarlada da olsa insülin salgısını tetiklediğinin ortaya çıkması şeker hastaları için olumsuz bir haber.

Discover'da yer alan habere göre, ayrıca şekersiz meşrubat içenlerin şekerlileri tercih edenlere göre daha fazla kilo verdikleri görülüyor, ancak beslenme uzmanları, vücudun şeker ihtiyacını kısmanın şekerli maddelere duyulan arzuyu körüklediğini düşünüyor.

Bu durumda şeker, küçük dozlarda tüketilmek kaydıyla hala en iyi tercih.